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东北杀猪菜尽在哈尔滨

发布者:admin 发布时间: 2012-05-14 12:54

 

    

东北爱吃肉,这是天下人有目共睹的。这不,这几天天天吃杀猪菜,好爽啊! 

 


 

 

 

何谓杀猪菜?就是把个整头猪的前膀后丘蹄头下水尽数入菜,猪血灌肠,肉皮成冻,烀肉后的肉汤内加上黄莹莹脆生生的酸菜和五花三层的猪肉,预备上大碗的蒜泥,火烧的辣椒,高度的小烧若干壶,再斯文的主儿,也非得甩开腮帮,掂开大牙,造他个沟满壕平,才可罢休。

要说到吃,东北人绝不比南方人逊色。

认为,堪称东北第一名菜者,非杀猪菜莫属。先不论好吃或如何吃好,单是一个名字,南方人也好,外国人也罢,一听就透着东北人的厚道、实在和大气,细腻的南方人甚至于可以从菜名上听出磨刀霍霍、小猪嚎叫也不为矫性。真正的杀猪菜得到农村才能真正吃得到,做法或者吃法都绝对一流,绝对地道。    

 


 

记得,杀猪一般要选在腊月里,一是辛苦一年,到了年关,得杀猪庆贺,滋养身体,肥美胃肠,尤其是家里小孩子多的,就靠这杀猪菜补充见风都长的身体。因此杀猪是小孩最乐的时候,见天地盼着杀猪,黑天白天地哽叽深沉的父母,父母不应答,就火滋愣地围着猪圈转悠,红着眼睛跟猪叫劲,嘴不啷叽地跟猪嘀咕:看你还有几天哼哼的,臭美!  猪也必须是精选的,养了1年的当年猪不行,太嫩不说,吃了也白瞎,还没长成,肉吃着泄口,不禁咬。2年的壳郎猪,那是最最地道,一般也得是好家庭才舍得。杀猪前的准备也多,先是通知街坊四邻,老亲少友,明天别做饭啊,杀猪,都去吃猪肉。小孩子们乐得屁颠颠地跟着喊叫,杀猪啦!杀猪啦!那气势老带劲了。清早起来,女人就不给猪喂食了,让猪空腹,目的是为了收拾肠肚的时候干净,有的还给猪喂些淡盐水,也是给猪洗肠肚。面对一瓢水一桶料养了两年的猪,女人站在猪圈边,看着一劲儿哼哼要食的猪,不禁悲从心来,突然就掉了眼泪。此时男人早已把杀猪的请来,一边递着烟卷,一边看着杀猪的霍霍地磨刀,锋利的尖刀绝对可以吹毛利刃。于是男人喊叫哭泣的女人:一个牲畜也值得你哭,一会儿吃肉就知道乐了,麻溜烧水。家人和帮忙的人都在这种美好的气氛里乐了。

 


 

 大号铁锅里的水烧得一翻花,杀猪的就指挥帮忙的人开始抓猪。抓猪是个力气活,最少得4个膀大腰圆的小伙子,两人一根棕绳,在手里挽上一个扣,再冲手心里啐上一口唾液,然后是直奔猪圈。此时的猪也预感到了生命的行将结束,没命般嚎叫。猪圈门一开,猪就往角落里躲,主人拿着带尖的铁器驱赶,在疼痛的作用下,猪最后玩命起来,冲向圈门,先是两个拿棕绳的小伙子用棕绳把猪绊倒,后面的两个立即拽起后腿,麻利地把已经做好猪蹄扣的棕绳往腿上一带,而前面的两位也照此法动作,再怎么挣扎的猪,也只能是嚎叫着枉然。当一根杠子插进4条腿中,一声,猪便被安放到热水锅边的案板之上,杀猪的则慢悠悠而至,在大家还没思想准备的时候,已经是刀光一闪,二尺长的尖刀已经攮进了猪的咽喉,杀猪的用脚把接血的大铁盆往猪身下一趟,刀出血溅,带着热气和腥味的猪血如注而下。血流当口,杀猪的已经舀起滚开的沸水,往猪身上均匀地倒去,几番浇水后,用短小的尖刀挑开猪腿,过去是用嘴,后来改成了给自行车打气的气筒,一会儿就把个死猪吹成了滚圆的皮球,此时再提起尖刀,一手抓刀头,一手握刀把,伸直了腰,下颌几乎挨着猪的身体,如给人剃光头一般,只一转眼儿的工夫,一个白净净的猪竟然煺净了猪毛。

 此时街坊四邻老亲少友已经呼啸而来,女人开始帮着女主人收拾东西,此时的女主人可以什么都不干,只是陪着老辈人唠嗑,孩子也可以由着性地疯,大人绝对不会向谁的屁股举起巴掌。几个大菜板上,走着飞快的菜刀,黄莹莹脆生生的酸菜,一会儿就切了几大盆。剥蒜的捣蒜的边干活边快活地说着荤素夹杂的闲话,哪个男人撩搔几句谁的媳妇,也都是动嘴不动手。农村的火又快又硬,猪肉下锅不久,肉香就满院子飘荡,大人的肚子立刻空空荡荡,小孩子的涎水更是止也止不住地流,急眼的,干脆钻进厨房,抽冷子顺出一块还没出锅的骨头,血渍呼啦地啃也香得找不到北。

 杀猪菜出来的时候,那可了不得了。五花三层的白煮肉,必须蘸着咸盐白水和的蒜泥;颤颤巍巍嫩嫩滑滑的猪血,必须蘸着酱油和的蒜泥才正宗;手撕肉和拆骨肉要蘸盐面儿;猪肝肠肚,空口嚼,那是越嚼越香;最下货也是杀猪菜里最好吃的就是老汤浍酸菜猪肉和猪血,肉不腻,菜不酸,汤不肥,血不硬,喝小烧,就它一个菜,平时喝半斤的量,现在八两还得吵吵再来二两。

 如此杀猪菜,配什么饭更是讲究,过去大米金贵,以高粱米和大碴子为主,现在好了,全是肉透透的大米饭,一口烩酸菜,一口大米饭,吃到脖了都舍不得撂筷儿。

 如今,杀猪菜已经成为东北最具特色的一道名菜,成为东北饮食文化的象征,在城市的大街小巷里,都可以找到一些讲究的杀猪菜饭店,有的干脆把饭店装修成了农村的样子,到处挂着红辣椒、黄玉米和大辫的蒜。虽然坐的大多是假火炕,可一盘腿坐上去,感觉也老得劲了。在农家饭店里,酒是一定要喝东北的小烧。喝酒的家什还是农村用的酒壶,一壶3两,烫得热乎乎的,酒香扑鼻,一般的整两壶都没问题。  现在的杀猪菜越来越时髦了,外地来东北的人,都争着抢着必须要吃上杀猪菜;正宗的东北人,要是十天半月不吃一顿杀猪菜,那就像丢了魂一般,就像那句广告词一样———吃嘛嘛不香。当然,东北菜也绝非一道杀猪菜著名,完全地、地道地吃杀猪菜也容易腻着,几乎所有的杀猪菜饭店都有全套的东北菜,比较配套的菜肴就有:杀猪菜、大丰收、干豆腐卷大葱、小鱼小虾、笨鸡笨蛋……



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